1. Les produits.
- Les abats.
- Les fruits, légumes frais et secs.
- Les oeufs.
- Les poissons.
- Les produits laitiers et corps gras.
- Les produits semi-élaborés.
- Les viandes.
- Les vins et alcools utilisés en cuisine.
- Les volailles.
- La gestion des produits.
- La conservation des produits.
2. Les préparations et cuissons.
- Les cuissons.
- Les fonds et sauces de base.
- Les hors-d'oeuvre.
- Les modes de liaison.
- Les pâtes, farinages à base de céréales.
- Les plats cuisinés à l'avance (gestion, conservation).
- Les potages.
- Les préparations de base.
- Les sauces émulsionnées.
Une attention particulière sera portée sur la connaissance des évolutions technologiques récentes intervenues dans la présentation, la préparation, le conditionnement des produits et en conséquence dans les modes d'utilisation de ceux-ci.
3. La culture technologique.
- L'éducation du goût et de l'odorat.
- Le vocabulaire culinaire.
4. Les personnels.
- Les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire.
- L'ensemble des règles de comportement à observer dans une cuisine.
5. L'hygiène générale et alimentaire.
- Les besoins de l'organisme.
- L'étude des nutriments.
- Les notions élémentaires sur les fermentations.
- L'étude des aliments usuels.
- La pratique de l'alimentation.
- L'hygiène générale et professionnelle.
6. Les notions de gestion.
- L'évaluation des coûts, les commandes.
- La réception des produits, la gestion des stocks.
