QCM-CONCOURS-GRATUITS: Spécialité : « Restauration » CONCOURS EXTERNE D'ADJOINT TECHNIQUE DE 1ère CLASSE 2012

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Sujets du concours d'adjoint technique territorial

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1) Dans quel ordre doit-on accomplir les tâches suivantes de façon à respecter le protocole de nettoyage d’un plan de travail ? (numérotez l’ordre des tâches à accomplir)7

2) Le lieu de travail peut se révéler une source de risques pour la santé. Quels sont les principaux risques en restauration ? (4 réponses attendues).

3) Que faut-il faire pour éviter les risques liés à la manutention ? (4 précautions attendues).

4) Depuis le 1er janvier 1995, quelle est la principale norme à laquelle doit répondre le matériel mis à disposition du personnel dans les cuisines ?

5) Compétez la fiche technique ci-dessous

6) Comment appelle-t-on une symptomatologie d’origine gastro-intestinale qui apparaît sur au moins deux cas groupés et dont la cause à une même origine alimentaire ?

7) Sur quels éléments de preuves repose la détermination de l’origine d’une contamination ? (2 éléments attendus).

8) Quels sont les contrôles à effectuer lors de la réception de marchandises ? (6 réponses attendues).

9) Répartissez les denrées suivantes selon leurs gammes et leurs conditions de stockage.

10) Des associations de santé publique sollicitent le pouvoir politique pour la mise en place d'une journée hebdomadaire végétarienne dans la restauration collective. Formulez un menu équilibré sans protéines animales et justifiez vos associations. Menu = 3 plats de l’entrée au désert.

11) La Société et le pouvoir politique exigent une part d’aliments bio dans la conception des menus. Donnez quatre exemples d’aliments selon les deux types ci-dessous en justifiant vos choix. - Aliments d’origine végétale (4 exemples)

- Aliments d’origine animale (4 exemples)

12) Dans DLUO, quelle est la définition du O ?

- Aliments d’origine animale (4 exemples)

12) Dans DLUO, quelle est la définition du O ?

13) Quelles sont les catégories de produits relevant d’une DLC ou d’une DLUO ?

14) Quel est le protocole de lavage des légumes frais ?

15) Les repas reçus en liaison chaude ou en liaison froide sont maintenus à des températures définies par la réglementation. Quelles sont ces températures ?

16) Indiquez les avantages et les inconvénients de la cuisson basse température.

17) Donnez la définition d’une « sauce courte » et citez deux exemples.

18) Dans le tableau suivant, donnez pour chaque plat la catégorie, la pièce de viande traitée et indiquez le mode de cuisson en cochant la case correspondante.

19) Quel ustensile utilisez-vous quand vous devez cuire « à la nappe » ?