CONCOURS D’ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL
PRINCIPAL DE 2ème CLASSE
DES ETABLISSEMENTS D’ENSEIGNEMENT 2016
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Question 1 : Organiser rationnellement la production des repas
a) A l’aide des éléments ci-dessus et en vous appuyant, le cas échéant, sur votre expérience professionnelle, vous décrirez le déroulement d’une journée type (horaires et tâches principales) d’un responsable de cuisine et d’un cuisinier de la brigade.
Compléter l’annexe 1 (le nombre de lignes est donné à titre indicatif).
b) A l’aide de la fiche technique de fabrication d’un sauté de bœuf proposée en annexe 2 :
- Compléter le tableau A de l’annexe 3 en :
- listant les étapes nécessaires à la préparation de ce plat (1ère colonne) ;
- indiquant le temps correspondant à chacune de ces étapes (préparation, cuisson, conservation)
-(2ème colonne) ;
- Compléter le tableau B de l’annexe 3 en :
- reportant dans la première colonne, les différentes étapes de la préparation ;
- indiquant les temps humains et techniques nécessaires pour chaque étape (voir exemple).
(Dans ces deux tableaux, le nombre de lignes est donné à titre indicatif).
Question 2 : Calculer les coûts prévisionnels et réels d’un plat ou d’un menu, puis analyser les résultats.
Compléter le tableau de l’annexe 2, en indiquant les totaux pour chaque ingrédient ainsi que le « Coût Unitaire d’une portion », sachant que la fiche technique est établie pour 100 portions. Vous pouvez utiliser une calculatrice.
Compléter l’annexe 2.
Question 3 : Participer à la mise en œuvre des procédures de la démarche HACCP
a) Compléter le tableau des situations qui peuvent se présenter à vous pendant la préparation du menu, le déroulement du service et la remise en état.
Compléter l’annexe 4.
b) Conformément aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaires, vous listerez chronologiquement, dans le tableau de l’annexe 5, les différentes étapes à respecter, de la fin de cuisson d’un poulet rôti entier à sa découpe pour une distribution en liaison directe (libre-service).
Compléter l’annexe 5 (le nombre de lignes est donné à titre indicatif)
