QCM Spécialité : Restauration. Concours de Technicien, d’Agent de maîtrise, d’Adjoint technique.

Questions tirés des annales du concours

Question 1. Les principes de sécurité physique et d’économie d’efforts découlent de la connaissance du fonctionnement du corps humain. Cochez une affirmation non adaptée à un certain nombre de principes.
1- Se rapprocher le plus possible de l’objet à manutentionner. Le centre de gravité de l’être humain doit être le plus rapproché possible, si possible situé au-dessus de celui de l’objet.
2- Le centre de gravité de l’homme debout est situé approximativement au niveau du nombril. Si la verticale menée par le centre de gravité passe par le polygone de sustentation, l’équilibre est maintenu. Si elle passe en-dehors, c’est la chute.
3- Les bras doivent si possible, travailler en traction simple, allongés. Ils servent surtout à maintenir la charge et non à la soulever. Ainsi, on évite la fatigue occasionnée par une contraction inutile des muscles lorsque les bras sont fléchis.
4- Utiliser la force des bras, car les muscles des bras sont les plus puissants du corps humain.
5- Rechercher l’équilibre. Les pieds doivent être écartés d’environ la largeur du bassin. L’équilibre est meilleur si l’un des pieds est décalé par rapport à l’autre.

Question 2. Un bon de livraison d’un produit ou d’un matériel doit attester de : cochez l’affirmation satisfaisante.
1- La nature et le contenu précis de la livraison, la date de livraison, la désignation du transporteur ou /et du fournisseur, la référence à la commande, les quantités demandées et livrées, le cas échéant le devis.
2- La nature et le contenu précis de la livraison, la désignation du transporteur ou /et du fournisseur, la référence à la commande, les quantités demandées et livrées, le cas échéant le devis.
3- La nature et le contenu précis de la livraison, la date de livraison, la désignation du transporteur ou /et du fournisseur, la référence à la commande, le cas échéant le devis.
4- La nature et le contenu précis de la livraison, la date de livraison, la référence à la commande, les quantités demandées et livrées, le cas échéant le devis.
5- La nature et le contenu précis de la livraison, la date de livraison, la désignation du transporteur ou /et du fournisseur, la référence à la commande, les quantités demandées et livrées, les délais de paiement.

Question 3. Les risques en restauration peuvent être liés aux apports microbiens. L’approche systématique des « 5 M » permet de présenter les 5 groupes de facteurs qui peuvent intervenir dans l’augmentation du risque. Cochez le risque qui ne figure pas dans cette approche.
1- Matières
2- Matériel
3- Main d’oeuvre
4- Milieu
5- Mélange

Question 4. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Analyse des dangers- points critiques pour leur maîtrise vise à : Cochez l’affirmation sans rapport avec la démarche de contrôle susvisée.
1- Identification et analyse des dangers associés aux différents stades de production d’un produit
2- Identification de tout danger que pourrait présenter un produit alimentaire lors de sa consommation.
3- Identification et analyse du respect des procédures de passation des marchés publics
4- Définition des moyens nécessaires à la maîtrise de ces dangers
5- S’assurer que tous ces moyens précités sont effectivement mis en oeuvre et son efficace.

Question 5. Comment appelle-t-on le procédé culinaire qui consiste à : soit à faire fondre des éléments sans risque de brûler soit à cuire très doucement. Cochez la bonne affirmation.
1- Blanchir.
2- Chemiser
3- Coller.
4- Détendre
5- Bain marie.

Question 6. Comment appelle-t-on l’opération qui consiste à travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l’aide d’une spatule pour les rendre homogène. Cochez la bonne affirmation.
1- Manier
2- Malaxer
3- Macérer
4- Mix
5- Monder

Question 7. Sélectionnez le matériel qui n’est pas nécessaire à la liaison chaude dans la zone de conservation avant distribution :
1- L’armoire étuve avec la table chaude au-dessus
2- Le bain marie « à sauce » destiné à la conservation des plats préparés
3- La bande transporteuse de conditionnement permettant de réaliser la mise en barquette des aliments
4- Les conteneurs isothermes ou chauffants pour le transport de la nourriture

Question 8. Sélectionnez l’équipement qu’il n’est pas fréquent de trouver dans la zone des préparations :
1- La machine à éplucher les pommes de terre d’une capacité de 3 à 8 kg par opération
2- L’essoreuse à salade d’une capacité de 2 à 5 kg
3- Les armoires frigorifiques
4- Les hachoirs à viande ayant une production de l’ordre de 4 à 5 kg par minute

Question 9. L’HACCP (Hazard analysis and critical control point) est une méthode née aux USA destinée à mettre en place des règles d’hygiène et de travail afin de garantir la salubrité des aliments servis en restauration sociale et commerciale. Sélectionnez la proposition qui traduit HACCP en français :
1- Hygiène Alimentaire et Critique sur le Point de Contrôle
2- Hygiène – Analyse – Conditionnement – Critique - Production
3- Analyse des dangers et points critiques pour leurs maîtrises.
4- Hygiène Alimentaire Conditionnement et contrôle de production

Question 10. Quelle est la définition de la marche en avant ?
1- Une méthode de travail qui permet d’évoluer exclusivement dans le seul secteur de production
2- Une organisation de travail qui autorise le croisement entre le secteur des produits propres et le secteur des produits souillés dans certaines conditions d’hygiène
3-Une organisation qui correspond à une succession logique et rationnelle des différentes opérations, depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation
4- Une méthode de travail exclusivement mécanique et automatique sans apport humain à l’exception de la commande des appareils