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Sujets du concours d'adjoint technique territorial
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1. Répondez aux affirmations suivantes par "VRAI" ou "FAUX".
A - Je peux récupérer les restes des repas pour nourrir mon chien : ...................................................
B - Le port des gants à usage unique est obligatoire pour manipuler des aliments : .................................
C – Le Grenelle de l'environnement fixe pour objectif d'atteindre 20 % de produits bio dans la restauration collective d'ici 2012 : .....................................................................................................
D – L'utilisation d'un dégraissant désinfectant en dilution à moins de 1 % sur un plan de travail ne nécessite pas de rinçage : ............................................................................................................
2. Quels sont les trois types de danger en hygiène alimentaire ?
1 - ..................................................................................................................................
2 - ..................................................................................................................................
3 - ..................................................................................................................................
3. Pourquoi le balayage à sec est-il interdit dans une cuisine ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
4. Qu'est-ce que la "marche en avant dans le temps" ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
5. Lors d’une livraison de denrées, quelles sont les différentes étapes du contrôle ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
6. Quels sont les conditions d’un bon stockage pour les produits d’épicerie ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
7. Vous ouvrez un sac de petits pois surgelés. Comment pouvez-vous vérifier qu’il y a eu rupture de la chaîne du froid ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
8. Selon leur conditionnement, les produits sont classés par gamme. Dans quelle gamme se classent les petits pois surgelés ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
9. Citez trois mesures possibles pour accueillir, en restaurant scolaire, des enfants touchés par des allergies alimentaires ? 1 - .................................................................................................................................. .................................................................................................................................
2 - .................................................................................................................................. .................................................................................................................................
3 - .................................................................................................................................. .................................................................................................................................
10. Quel organisme officiel est chargé du contrôle des règles d'hygiène en cuisine centrale ? ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
11. Deux dates peuvent être apposées sur des produits appertisés : la DLC et la DLUO. Laquelle est la plus stricte ? Pourquoi ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
12. Un enfant souffrant d’une allergie aux protéines animales ne peut pas manger de viande. Quelle association d'aliments pouvez-vous lui proposer pour acquérir l'équivalent en protéines ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
13. Complétez les températures dans le texte suivant : Article 20 et 21 de l'arrêté ministériel du 29 septembre 1997 :
"Les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid doivent être rapidement refroidies après le dernier stade de traitement thermique."
"Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + ………. ° C et + ……….° C pendant plus de deux heures".
14. Donnez la signification des sigles entre les guillemets
"BOF" : ............................................................................................................................
"DLUO" : ..........................................................................................................................
Barquettes "GN" 1/2 : ...........................................................................................................
Poulet "PAC" : ....................................................................................................................
"PAI" :..............................................................................................................................
15. Qu’est-ce qu’un plan alimentaire ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
16. Quelle peut être l'origine d'une épidémie de Salmonella enteritidis ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
17. Vous devez réaliser une sauce Bercy pour accompagner une viande. Quels ingrédients devez-vous utiliser ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
18. Les viandes perdent beaucoup d’eau pendant leur cuisson classique. Quel type de cuisson permet d'éviter cette perte de poids ? Précisez votre réponse. ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
19. Les poissons surgelés doivent-ils être décongelés avant la cuisson ? Pourquoi ? ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................
20. La rentrée scolaire approche à Joliville. Vous devez prévoir les achats pour 490 enfants et 85 adultes.
A l’aide du tableau ci-dessous, calculez au plus juste les quantités à commander selon le conditionnement pour chacun des plats.
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