Concours interne et 3ème concours d’Agent de Maîtrise Territorial Session 2019 Spécialité « Restauration »
Partie : Cuisinier
Question 1 :
Recopiez sur votre copie et complétez le tableau relatif aux différentes gammes des produits alimentaires.
Question 2 : Recopiez sur votre copie le tableau ci-dessous et indiquez l’ordre chronologique en numérotant les phases techniques de la réalisation d’un navarin d’agneau
Question 3 : Donnez les deux propriétés de la farine.
Question 4 : Sous forme d’un tableau et en fonction des numéros, indiquez l’anatomie de l’œuf.
Question 5 : Les carcasses de mouton sont classées d’après leur conformation (grille EUROP) et leur état d’engraissement (1 à 5). Recopiez sur votre copie le tableau ci-dessous et donnez l’état d’engraissement en fonction des chiffres.
Question 6 : Les fruits et légumes frais sont indispensables à l'alimentation humaine pour leurs apports en fibres, vitamines et sels minéraux. Ils sont aussi le complément obligatoire au plat protéique de notre cuisine. Recopiez sur votre copie le tableau ci-dessous et reportez la classification des catégories de fruits dans le tableau ci-dessous. (ne pas recopier/dessiner les illustrations)
Question 7 : Citez au moins cinq différentes formes de conservation des produits semi élaborés.
Question 8 : Vous devez confectionner une pâte à choux.
a) Listez la liste des ingrédients nécessaires.
b) Détaillez la technique de fabrication.
2. Partie : Restauration collective :
liaison chaude, liaison froide (hygiène et sécurité alimentaire)
Question 9 : Afin d’éviter une toxi infection alimentaire collective, citez les 3 dangers à éviter.
Question 10 : La cuisine est un lieu de travail.
Les activités qui y sont réalisées peuvent être à l’origine d’accidents. Citez au moins cinq risques.
Question 11 : Donnez la définition de la D.D.P.P
Question 12 : Citez au moins quatre exemples des différentes classifications des principales crèmes utilisées en pâtisserie.
Question 13 : Donnez la définition d’un DDA.
Question 14 : Afin de minimiser les risques de contamination lors de la production, nous devons respecter le principe de la marche en avant. Il en existe deux. a) Donnez la définition de la marche en avant.
b) Citez-les noms des deux marches en avant.
c) Expliquez leurs différences.
Question 15 : Donnez la définition de la :
a) Liaison chaude b) Liaison froide
Question 16 : En restauration collective lors d’un refroidissement rapide en cellule de refroidissement d’un aliment nous devons respecter une procédure.
a) Détaillez la procédure.
b) Quel document devons instruire pour les services de la DDPP.
3. Partie : Pâtissier
Question 17 : Donnez la définition du terme culinaire « chiqueter ».
Question 18 : Recopiez et complétez sur votre copie le tableau ci-dessous les différentes classifications des principales pâtes en pâtisserie.
Question 19 : Citez deux types de pasteurisation.
Question 20 : Citez au moins quatre types de sucres utilisés en applications culinaires.