Partie : Cuisinier
Question 1 :
Recopiez sur votre copie et complétez le tableau relatif aux différentes gammes des produits alimentaires.
Question 2 : Recopiez sur votre copie le tableau ci-dessous et indiquez l’ordre chronologique en numérotant les phases techniques de la réalisation d’un navarin d’agneau
Question 3 : Donnez les deux propriétés de la farine.
Question 4 : Sous forme d’un tableau et en fonction des numéros, indiquez l’anatomie de l’œuf.
Question 5 : Les carcasses de mouton sont classées d’après leur conformation (grille EUROP) et leur état d’engraissement (1 à 5). Recopiez sur votre copie le tableau ci-dessous et donnez l’état d’engraissement en fonction des chiffres.
Question 6 : Les fruits et légumes frais sont indispensables à l'alimentation humaine pour leurs apports en fibres, vitamines et sels minéraux. Ils sont aussi le complément obligatoire au plat protéique de notre cuisine. Recopiez sur votre copie le tableau ci-dessous et reportez la classification des catégories de fruits dans le tableau ci-dessous. (ne pas recopier/dessiner les illustrations)
Question 7 : Citez au moins cinq différentes formes de conservation des produits semi élaborés.
- Conserve
- Lyophilisation :
- Ionisation
- Froid (surgélation)
- Déshydratation
- Atmosphère contrôlée
- Vinaigre, sel, sucre, alcool
Question 8 : Vous devez confectionner une pâte à choux.
a) Listez la liste des ingrédients nécessaires.
Réponse : Eau, sel fin, sucre semoule (facultatif), beurre, farine, œufs entiers
b) Détaillez la technique de fabrication.
Réponse : Dans une sauteuse ou une russe réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Porter le mélange à ébullition. Retirer le récipient du feu, ajouter la farine en une seule fois.
Remettre la sauteuse sur le feu et dessécher la détrempe.
Débarrasser la détrempe dans une grande calotte.
Incorporer les œufs un par un.
Dresser et mettre en cuisson.
2. Partie : Restauration collective :
liaison chaude, liaison froide (hygiène et sécurité alimentaire)
Question 9 : Afin d’éviter une toxi infection alimentaire collective, citez les 3 dangers à éviter.
Réponse : Danger chimique, Danger biologique, Danger physique.
Question 10 : La cuisine est un lieu de travail.
Les activités qui y sont réalisées peuvent être à l’origine d’accidents. Citez au moins cinq risques.
Réponse : Le feu, l’électrocution, l’explosion, chimique, les chutes, les coupures, les brulures
Question 11 : Donnez la définition de la D.D.P.P
Réponse : Direction Départementale de la Protection des Populations.
Question 12 : Citez au moins quatre exemples des différentes classifications des principales crèmes utilisées en pâtisserie.
Réponse : Pâtissière, anglaise, chantilly, beurre, amandes, ganache et fouetté.
Question 13 : Donnez la définition d’un DDA.
Réponse : Détergent Désinfectant Alimentaire.
Question 14 : Afin de minimiser les risques de contamination lors de la production, nous devons respecter le principe de la marche en avant. Il en existe deux.
a) Donnez la définition de la marche en avant.
Réponse : le principe de la marche en avant est d’éviter que les produits propres ne croisent les produits sales.
b) Citez-les noms des deux marches en avant.
Réponse : La marche en avant dans le temps – la marche en avant dans l’espace.
c) Expliquez leurs différences.
Réponse : La marche en avant dans le temps nous n’avons pas les locaux aux normes et devront effectuer un nettoyage entre chaque étape de fabrication. La marche en avant dans l’espace les locaux sont aux normes.
Question 15 : Donnez la définition de la :
a) Liaison chaude
Réponse : Les préparations culinaires sont maintenues à une température supérieure ou égale à 63°, sans rupture thermique et transportées en containers isothermes ou chauffants jusqu’au lieu de distribution.
b) Liaison froide
Réponse : Le lieu de production est séparé du lieu de consommation. La production est réalisée en cuisine centrale, où les denrées sont préparées et cuites, puis réfrigérées (jusqu’à +10° en moins de 2h). Les plats sont acheminés en camion réfrigéré ou en containers isothermes. La consommation s’effectue dans les restaurants satellites, où les denrées sont d’abord stockées en chambre froide entre 0° et +3°, puis remises à température (63° en moins d’1h).
Question 16 : En restauration collective lors d’un refroidissement rapide en cellule de refroidissement d’un aliment nous devons respecter une procédure.
a) Détaillez la procédure.
Réponse : Placer l’aliment en cellule de refroidissement et passer de +63° à +10° en moins de deux heures.
b) Quel document devons instruire pour les services de la DDPP.
Réponse : Inscrire la procédure sur la feuille de traçabilité et l’instruire au dossier du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire).
3. Partie : Pâtissier
Question 17 : Donnez la définition du terme culinaire « chiqueter ».
Réponse : Faire à l'aide de la pointe d'un couteau, de petites entailles sur les bords d'une abaisse pour en faciliter le gonflage à la cuisson et la présentation.
Question 18 : Recopiez et complétez sur votre copie le tableau ci-dessous les différentes classifications des principales pâtes en pâtisserie.
Question 19 : Citez deux types de pasteurisation.
Basse température : chauffage du mix à (+ 63° C pendant 30 minutes).
Haute température : chauffage du mix à (+ 85° C pendant 5 minutes).
Question 20 : Citez au moins quatre types de sucres utilisés en applications culinaires.
Réponse
Sucre glace Sucre vergeoise, sucre candi brun Glucose Fondant