Sujets du concours d'adjoint technique territorial
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1) Citez 4 éléments que composent la tenue professionnelle traditionnelle du cuisinier pour pouvoir exercer en cuisine.
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2) Avant de commencer à travailler en cuisine et entre chaque étape de fabrication, il est impératif de se laver les mains. Un système hygiénique de lavage des mains doit être mis en place et approvisionné.
De quoi peut-il être composé ? Citez 4 exemples.
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3) Vous venez de réaliser des préparations froides de crudités sur assiettes, prêtes à être mises en vitrine réfrigérée.
a) À quelle température devez-vous stocker ces préparations ?
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b) A la fin du service, il reste 10 assiettes non consommées dans la vitrine. Comment allez-vous traiter ce qu’il reste ?
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4) Donnez la définition des termes culinaires suivants :
- Déglacer :
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- Singer :
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- Duxelles :
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- Mirepoix :
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- Brunoise :
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5) La sauce gribiche est une mayonnaise montée avec des jaunes d’oeufs cuits, de la moutarde, du vinaigre, des cornichons, des câpres hachés, du persil, du cerfeuil, de l’estragon et de la julienne de blanc d’oeuf cuit. Cette recette correspond-elle à cette sauce ? Entourez la bonne réponse :
Vrai Faux
6) Dans le tableau ci-après, reliez par des flèches, les appellations de plats associées aux garnitures :
7) Quel est le liquide de mouillement de la sauce béchamel ?
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8) Dans le cadre d’une remise en état des locaux, vous devez nettoyer le sol de la cuisine.
Remettez dans l’ordre les étapes de progression du travail à effectuer en les numérotant de 1 à 9 dans la
case prévue à cet effet. (sachant que 1 est le début de votre progression et 9 la fin du nettoyage).
9) Lors d’une réunion d’équipe de restauration, le responsable de la cuisine constate qu’il y a du gaspillage alimentaire à chaque fin de service. Quelles propositions pouvez-vous faire pour réduire ce gaspillage ? Faites 2 propositions.
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10) Citez 3 règles à respecter lors du nettoyage d’un trancheur à jambon.
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11) En quoi consiste le principe de la liaison chaude ?
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12) Quel est le couple temps/ température à respecter lors de la remise en température d’un PCEA ?
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13) Que signifie ces sigles de produits dangereux ?
Rédigez sous chaque sigle le bon intitulé (Pour information le losange est en rouge et le pictogramme est en noir)
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14) Réalisation des échantillons témoins du repas du jour. Répondez aux questions suivantes dans ce tableau en face de chacune d’entre elles.
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Sujets du concours d'adjoint technique territorial
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